Pourquoi la viande hachée est d’un beau rouge à l’extérieur et brune à l’intérieur?

10/03/15 Bonjour Lucie, la couleur de la viande est instinctivement associée à la notion de fraicheur du produit et constitue l’une des préoccupations les plus importantes venant des consommateurs. Les principales caractéristiques impliquées dans la couleur de la viande sont : 1) la structure du muscle; 2) la quantité de pigment musculaire présent; 3) l’état chimique de ce pigment et 4) la contamination bactérienne de surface du produit qui pourrait survenir dans certains cas. La teneur en gras, qu’on nomme le persillage, pourrait aussi venir interférer avec la couleur de la viande. Dans le cas de la viande hachée, la couleur à la surface est souvent une belle couleur rouge vif, recherchée par le consommateur. Cette couleur est celle du pigment oxygéné que l’on nomme l’oxymyoglobine (MbO). Au cœur de la viande, la couleur sera différente et tirera vers le rouge sombre ou le pourpre, ce qui est caractéristique de l’absence d’oxygène où la myoglobine se trouve à l’état réduit (Mb), car l’oxygène ne se diffuse que sur quelques millimètres dans la viande. Seulement quelques millimètres sous la surface, où on retrouve un peu d’oxygène, mais pas en quantité suffisante, le pigment apparaîtra sous la couleur brune, en raison de l’oxydation de la myoglobine (MetMb).
Merci pour ta question, Hubert