Hubert Cormier, Docteur en nutrition répond
27/03/15 Bonjour Isabelle!
Tu as un œil de lynx pour avoir vu ce détail! En effet, c’est une excellente question et la réponse a de quoi surprendre! Selon l’Agence canadienne d’inspection des aliments (ACIA), un shortening à base d'huile végétale ou d'huile végétale partiellement hydrogénée doit être désigné dans la liste d'ingrédients d'un aliment par l'expression « shortening d'huile végétale ». Il n'est pas obligatoire pour les fabricants de préciser si le shortening est « hydrogéné » ou « partiellement hydrogéné » dans la liste d'ingrédients. Les acides gras trans se forment lorsque les fabricants utilisent un procédé chimique, appelé « hydrogénation partielle », qui permet de transformer l'huile liquide en une graisse semi-solide, comme c’est le cas avec le shortening. Les graisses et les huiles qui sont solides ou semi-solides à température ambiante présentent des avantages pour la production d'aliments, car elles sont beaucoup plus stables et se dégradent moins facilement lorsqu'on les chauffe à des températures élevées. Les produits à base de shortening végétal ont également une plus longue durée de conservation que s'ils étaient constitués d'huiles liquides. Cependant, il existe une façon autre que l’hydrogénation partielle qui permet d’obtenir un shortening semi-solide à température ambiante : il suffit de mélanger une huile végétale liquide à un mélange d’huiles hydrogénées. L’hydrogénation totale ne produit pas, ou que très peu de gras trans. Cependant, les huiles issues d’une hydrogénation totale seraient beaucoup trop dures et ne seraient donc pas d’une grande utilité dans nos cuisines. Certains fabricants pourraient également ajouter des huiles partiellement hydrogénées au mélange pour ainsi obtenir une plus belle texture. Pour un shortening moins dommageable pour la santé, il faut rechercher celui dont le premier ingrédient est de l’huile ordinaire (non hydrogénée). On peut regarder le tableau de la valeur nutritive et la liste d’ingrédients pour voir si le shortening utilisé procure des gras trans ou non. La nouvelle façon de procéder lui confèrera donc seulement une fraction des mauvais gras trans comparativement à la version régulière, ce qui est néfaste pour la santé, car les gras trans abaissent le « bon » cholestérol tout en haussant le « mauvais ». Merci pour ta question, Hubert