Hubert Cormier, Docteur en nutrition répond

22/04/15 Bonjour Line,
En fait, la congélation ne modifierait que très peu la teneur en nutriments des aliments. Seule la vitamine C contenue dans les fruits et légumes serait plus susceptible de subir une perte, qui est de l’ordre de 15 à 20 %. Il faut toutefois savoir qu’à la température ambiante, ces mêmes aliments peuvent perdre jusqu’à 15 % de vitamine C par jour. L’idéal pour les fruits et légumes reste qu’ils soient congelés le plus rapidement possible après leur cueillette. Pour la vitamine C, les épinards et le brocoli sont les plus à risque et perdrait plus de 50% de leur teneur initiale en cette vitamine, alors que l’asperge serait le légume qui retiendrait le plus la vitamine C. L’impact de la congélation sur la perte vitaminique des viandes, volailles et poissons est quant à lui minime. En revanche, la décongélation entraîne en général une perte de liquide, qui lui, contient des vitamines solubles dans l’eau et des minéraux. Pour les conserver, il faudra, si possible, récupérer le liquide lors de la cuisson. Par exemple, on pourrait garder le liquide et l’ajouter au bouillon pour en faire une soupe.
Merci pour ta question, Hubert.

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