Hubert Cormier, Docteur en nutrition répond
10/06/19 Les huiles font partie intégrante de notre alimentation. De façon générale, elles sont toutes composées à 100 % de matières grasses, la différence est la qualité des gras (saturés, trans, monoinsaturés ou polyinsaturés). Les huiles passent par différentes étapes de transformation. On retrouvera donc sur le marché des huiles obtenues par pression à froid et des huiles raffinées. Ce qui différencie ces deux catégories d’huile est leur mode d’extraction. Une huile de première pression est obtenue par pression à froid. L’huile raffinée est obtenue par l’utilisation de solvant, afin d’obtenir une huile végétale standardisée. Cette étape est parfois nécessaire pour éliminer certains résidus indésirables ou encore pour améliorer la texture. En effet, l’huile brute obtenue après la trituration, qui est une des étapes de fabrication, peut contenir des microorganismes pouvant fabriquer des toxines. Le raffinage est notamment utilisé pour l'extraction des huiles végétales, car on obtient généralement une plus grande quantité d'huile qu’avec la méthode par pression à froid. Aussi, l’avantage du raffinage est la stabilité de l’huile dans le temps et la facilité de conservation.
L’une des principales différences entre une huile vierge et une huile raffinée est l’impact sur sa composition nutritionnelle. Néanmoins, le raffinage a un intérêt sanitaire, mais aussi économique.
On base les recommandations de cuisson pour les huiles selon leur point de fumée respectif. Le point de fumée est la température à partir de laquelle les huiles émettent de la fumée de façon continue. À une certaine température, les huiles commencent à se décomposer et à se dénaturer pour former des substances toxiques. À titre d’exemple, le point de fumée d'une huile d’olive raffinée est d'environ 220°C, alors que celle des huiles extra-vierges est de 200°C. L’huile d'olive extra-vierge résistera donc moins aux hautes températures puisqu’elles renferment des molécules sensibles à la chaleur, tels que des antioxydants. Il est donc préférable d’utiliser l’huile d’olive extra-vierge pour les salades, tandis qu’on peut utiliser une huile raffinée (comme l’huile de canola ou l’huile végétale) pour la cuisson.