Hubert Cormier, Docteur en nutrition répond

22/10/19 Le fer est un micronutriment que l’on retrouve dans de nombreux aliments et dans des proportions variables. Il est indispensable au fonctionnement de l’organisme en assurant, entre autres, le transport de l’oxygène dans l’organisme.

Voici la teneur en fer de deux légumes verts feuillus : les épinards et le chou vert frisé (kale).

Épinard – Pour 100 grammes; Cru : 2,7 milligrammes; Bouilli, égoutté : 3.57 milligrammes.
Chou vert frisé (kale) – Pour 100 grammes; Cru : 1,6 milligrammes pour 100 grammes ; Bouilli, égoutté : 0.84 milligrammes pour 100 grammes

Il est tentant de se dire que puisqu’un aliment est davantage riche en fer, l’apport en ce minéral sera plus conséquent. Ceci n’est qu’en partie vrai!

La consommation d’autres aliments et nutriments ou les méthodes de préparation peuvent avoir une influence sur la quantité de fer absorbées par l’organisme. La biodisponibilité d’un minéral peut elle aussi varier d’un aliment à l’autre. Par exemple, le fer provenant des aliments végétaux (non hémique) est moins bien absorbé que celui provenant des aliments de source animale (hémique). Les fibres ou encore les phytates des aliments végétaux peuvent également freiner l’absorption du fer. Il n’est pas recommandé de diminuer sa consommation de fibres pour autant, car ces dernières favorisent le transit et la santé de la flore intestinale. La présence de phytates peut quant à elle être réduite par le trempage, la fermentation ou encore la germination des aliments. Les tanins contenus dans le café et le thé diminuent eux aussi l’absorption du fer.

En revanche, afin de favoriser l’absorption du fer, consommez des aliments riches en vitamine C comme les agrumes, le kiwi ou encore le poivron. Bref, même si sur papier, les épinards contiennent plus de fer que le chou vert frisé, beaucoup de facteurs peuvent influencer son absorption! Ces deux aliments demeurent quand même de bonnes sources de fer!

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