Hubert Cormier, Docteur en nutrition répond
22/10/19 La valeur nutritive des pois chiches en conserve ou cuits à la maison est assez semblable en termes de calories, de protéines et de fibres, à condition de choisir une préparation sans assaisonnement ni sauce! Demeurez attentifs à la teneur en sodium des conserves en vous référant au tableau de la valeur nutritive, car certains produits en contiennent une teneur appréciable. Il s’agit du principal point négatif faisant pencher la balance en faveur des pois chiches secs. Il est toutefois possible de limiter notre consommation de sodium en rinçant les pois chiches avant de les consommer.
D’un point de vue gustatif, les pois chiches secs seront plus croquants après cuisson. Selon mes expériences personnelles, ils conviennent mieux pour faire des pois chiches grillés puisque leur taux d’humidité une fois cuits est plus faible que celui des pois chiches en conserve. Leur saveur sera également plus prononcée en raison d’un laps de temps moins prolongé dans l’eau de cuisson. De plus, le coût des pois chiches secs est souvent inférieur à ceux vendus en conserve, car ils n’ont pas subi de transformation et le consommateur ne paie pas pour la boîte de métal. Prenez cependant le soin d’enlever les éventuelles roches que l’on peut parfois trouver dans les emballages de légumineuses sèches et rincez ces dernières avant le trempage.
Les pois chiches en conserve ont tout de même l’avantage non négligeable d’être prêts à consommer sur le champ. Des pois chiches secs nécessiteront, quant à eux, plus d’attention avec un trempage de plusieurs heures et une cuisson d’au moins une heure.