Hubert Cormier, Docteur en nutrition répond
23/03/15 Bonjour Lisa!
Ta question est très pertinente. Le beurre s’avère une bonne option pour la cuisson à chaleur modérée. Puisque son point de fumée est inférieur à celui de plusieurs huiles végétales, il supporte moins bien la cuisson à température élevée que plusieurs de ces huiles. De plus, lorsque le beurre noircit, c’est qu’il a été chauffé à des températures supérieures à son point de fumée (130°C) et qu’il s’est dénaturé, créant par le fait même des composés indésirables qu’on appelle les HAP (hydrocarbures polycycliques aromatiques). Pour ces raisons, il est préférable de cuire la majorité des aliments dans de l’huile végétale. Si on aime le goût du beurre et qu’on souhaite l’utiliser pour une cuisson à chaleur élevée, on peut toutefois y ajouter une touche d’huile végétale, comme l’huile d’olive ou de canola, afin d’en augmenter le point de fumée. Par ailleurs, même si le beurre a un goût incomparable, il est très riche en gras saturés, mauvais pour la santé cardiovasculaire, et devrait donc être consommé avec modération.
Merci pour ta question, Hubert